圖文/張馨云 營養師
可可一直是各種飲品、烘培糕點的熱門口味，不過你知道嗎?其實可可粉還能細分成「天然可可粉」、「鹼化可可粉」哦~這兩種可可粉的製作過程，前期都是一樣的，差別在於後期有沒有經過「鹼化」這個步驟。更多可可粉功能等的相關知識，就讓我們繼續看下去吧
可可粉的功效，研究怎麼看？
提到可可粉功效，你可能聽過「抗氧化」、「對心血管有益」等說法。可可確實含有黃烷醇（flavanols）這類多酚成分，不過，含有這些成分，就代表每天喝一杯能達到同樣的健康效果嗎？這中間還不能直接畫上等號哦！
也就是說，這項研究有觀察到值得關注的正向結果，但不同指標的結果並不完全相同。其中，心血管死亡屬於次要觀察指標，且研究未針對多項比較做統計校正，因此這項發現仍需要後續研究確認。
另外，研究使用的是成分與劑量明確的「可可萃取補充品」，與平常沖泡的可可粉不同。因此，談到可可粉的功效，可以把這項研究當作了解可可成分健康潛力的線索，但還不能直接說「每天喝一杯可可，就能降低 27% 的心血管死亡風險」哦！
可可粉的製作方式
步驟1. 採收
從可可樹上採收成熟的可可果後，將可可果剖開，取出裡面的可可豆。此可可豆外層有著白色的果肉，看起很像山竹的果肉，而一顆可可果內大約會有30~40顆的可可豆
步驟2. 發酵
用香蕉葉將帶有白色果肉的可可豆包覆起來，發酵約7-10天，發酵後便會產生獨特的香氣和風味，不過從外觀看仍帶有水分。
步驟3. 乾燥
利用日曬或機器，將剛發酵好的可可豆烘乾，這時可可豆的顏色就會從白色轉為褐色。
步驟4. 烘焙
是可可粉製作過程中最重要的步驟之一，烘焙的溫度和時間會影響可可粉的風味。烘焙後的可可豆會呈現巧克力色。
步驟5. 脫殼
烘焙後的可可豆會進行脫殼，去除外殼和內核。
步驟6. 研磨
脫殼後的可可豆會進行研磨，研磨過程中會產生可可膏。
步驟7. 分離
將可可膏壓榨，便能分離出可可脂、可可粕餅。
步驟8. 過篩
將可可粕餅碾壓後，即可得到可可粉
步驟.9 鹼化(不一定會有的步驟)
如果加入鹼化劑(碳酸鉀 或 碳酸鈉)，進行鹼化作用，就會得到鹼化可可粉；若不添加鹼化劑，則為天然可可粉，或稱為未鹼化可可粉、無鹼化可可粉
可可粉的種類
天然可可粉
天然可可粉沒有經過鹼化，味道通常帶點酸澀。至於它和鹼化可可粉的成分差異，比起籠統地說「抗氧化物質比較多」，更精確的說法是：研究分析的未鹼化可可粉，總多酚與黃烷醇含量較高；隨著鹼化程度增加，這些成分的含量呈現下降趨勢。[2]
不過，這裡比較的是可可粉的成分，以及實驗室測得的抗氧化能力，並不代表喝下去就一定有更好的保健效果哦！想保留較多黃烷醇，可以把「是否經過鹼化」當作挑選時的參考，但單看「天然」兩個字，還不能知道每款產品實際含有多少。
以我自己的實際品評，它的酸不是像檸檬那樣會酸到嘴巴扭曲，比較像是喝咖啡一樣會感覺到微微的酸。
至於苦澀味的部分，我想小孩應該較難接受，反倒是喜歡吃苦巧克力的大人會很愛。
而溶解度方面，它就像乾燥植物被拿去磨粉一樣，加入水中依然可看出顆粒粉末，靜置5~10分鐘後就會有明顯的分層，喝的時候會有顆粒沙沙感，溶解度不高，所以大多會把天然可可粉應用在固體的食物上，例如烘培。
或許直接單喝天然可可粉不怎麼順口，不過我意外發現一個妙招，它可以成為其他沖泡粉的佐劑~~!
事情是這樣子的，前幾個月我們家買了一大桶的蛋白粉，想不到它真的太甜了，所以被大家唾棄，眼看它被冷落許久也不是辦法，於是我各自挖了一匙 甜滋滋蛋白粉 和 苦澀天然可可粉，將它們混合沖泡後，竟意外把它們各自的缺點中和了! 喝起來就是不死甜的可可牛奶~~
同理可證，如果不小心買到太甜的抹茶粉，或許天然可可粉也能用來挽救局勢，哈!
鹼化可可粉
在可可粉的後期製程中添加鹼化劑 ，即可能到「鹼化可可粉」。可能有些人會好奇「什麼是鹼化劑?」其常見的鹼化劑包括碳酸鉀、碳酸鈉，它們能中和可可粉發酵過程中所產生的酸味，能使可可粉味道變得較溫和、顏色會變深、溶解度較高。這樣的特性，讓可可粉就算單喝沖泡，味道都很柔和順口，因此大多被製作成「沖泡式飲品」使用。
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可可粉怎麼吃?
直接飲用
鹼化可可粉溶解度好且味道柔和順口，所以市售產品大多以「鹼化可可粉」作為直接沖泡飲用，以滿足大眾對於可可飲「香濃好喝」的期待。但如果是追求健康取向、不怕微微苦澀感的人，建議可選擇以「天然可可粉」為原料，且沒有添加糖、玉米糖漿、脂肪酸甘油脂等其他配方的產品。
烘培用
可可粉也應用於烘培，不過需要先注意其他的烘培原料之pH值。若配方中會用到小蘇打，建議使用天然可可粉；若會用到泡打粉，則建議使用鹼化可可粉
所以其實它們都各有優缺點，一切就看自己的需求做選擇囉~
然後阿~~其實我家裡本來就有純的天然可可粉，但是當我要去商店買鹼化可可粉來做比較時，卻發現架上產品幾乎都有加其他成分，例如糖、玉米糖漿、脂肪酸甘油脂…等，這樣子比較有失公平性、準確性，所以這次我就只放天然可可粉的照片了，還請多多包涵阿…QQ
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參考文獻
- Sesso HD, et al. (2022). Effect of cocoa flavanol supplementation for the prevention of cardiovascular disease events: the COcoa Supplement and Multivitamin Outcomes Study (COSMOS) randomized clinical trial. The American Journal of Clinical Nutrition, 115(6), 1490–1500.
https://doi.org/10.1093/ajcn/nqac055 - Miller KB, et al. (2008). Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(18), 8527–8533.
https://doi.org/10.1021/jf801670p
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